Turvallisuuskriittisillä aloilla, kuten ydinenergian käytössä, lentoliikenteessä ja petrokemian teollisuudessa on pitkät perinteet riskienhallinnasta. Halu torjua dramaattisia suuronnettomuuksia näillä aloilla on ajanut kehittämään tehokkaita riskienhallinnan työkaluja. 

Diletantti valitsi riskitarkasteluun erään arkielämän osa-alueen, jossa joudutaan usein kohtaamaan nopeassa tahdissa useita mahdollisesti vaarallisia elementtejä, kuten teräviä esineitä ja korkeita lämpötiloja, eli ruuanlaiton.

​Määritellään turvallisuustavoitteet

​Lähdetään liikkeelle perusasioista, eli määritellään turvallisuustavoitteet. Mitä pitää varmistaa, että ruuanlaitto on turvallista? 

Nopeasti jaotellen voidaan tunnistaa ainakin kolme turvallisuuden osa-aluetta:

1. Ruuanlaitto-organisaation henkilökunnan turvallisuus on taattava
2. Ruuanlaiton vaikutukset ympäristölle on jäätävä vähäisiksi
3. Ruuan on oltava turvallista sen syöjälle

Edelleen kustakin turvallisuustavoitteesta voi seurata useita alemman tason tavoitteita. Esimerkiksi tavoitteesta 1 seuraa monta alemman tason tavoitetta: henkilökunta ei saa loukkaantua, altistua korkeille lämpötiloille (> 50°C), jatkuville koville äänille tai vaarallisille kemikaaleille.   

Ympäristövaikutuksiin lukeutuvat muille ihmisille aiheutuvat vaarat. Suorien vaarojen eliminoinnin tavoitteet ovat yhtenevät tavoitteen 2 kanssa. Entä epäsuorat vaarat? Pitäisikö syödä ilmastopäästöiltään turvallista ruokaa?

Kolmas tavoite edellyttää, että ruoka on turvallista sen syöjälle. Se ei esimerkiksi saa aiheuttaa ruokamyrkytystä. Pitkän aikavälin turvallisuus ruokailijalle taataan terveellisellä, tasapainoisella ja monipuolisella ruualla.

​Onnettomuudet ja onnettomuuksien laajennukset

​Turvallisuustavoitteet vaarantuvat onnettomuuksissa. Siksi mahdolliset onnettomuudet on mietittävä läpi ennen ruuanlaiton aloittamista.

Ruuanlaiton suunnitteluperustaonnettomuudet on määriteltävä. Näihin kuuluvat ainakin ruuanhallinnanmenetysonnettomuudet (Loss of food control, LOFC). Esimerkki tästä voisi olla keittokattilan kaatuminen kokin päälle. Tämä vaarantaa selkeästi turvallisuustavoitteet 1 ja 3. Tällaista onnettomuutta analysoitaessa on oletettava, että kaikki keitto vapautuu kattilasta välittömästi kaatumisen hetkellä ja että keitto leviää joka paikkaan keittiössä. Vaikka kyseinen skenaario on käytännössä mahdoton, soppa voi kuitenkin kaatumisen hetkellä levitä mihin vain paikkaan keittiössä: Ainoa tapa varautua tähän on olettaa sen leviävän kaikkialle.

Suunnitteluperustaonnettomuuksiin on varauduttava jo keittiön suunnittelussa. Niitä tapahtuu oletettavasti verrattain usein, vähintään kerran kymmentä ruuanlaittovuotta kohden. Niiden seurauksia varten on oltava varmennetut mitigointikeinot, esimerkiksi sähkönsyötöltään varmistettu kuuman keiton jäähdytysruiskutus. Toinen vaihtoehto voisi olla, että kuuman keiton kaatuminen kokin päälle tehdään fyysisesti mahdottomaksi esimerkiksi etäisyyden avulla. Keittiön lattialle voidaan myös asentaa keitonkestävistä tiilistä tehty ns. “keittosieppari”, joka kerää keiton ja ohjaa sen turvallisesti laakealle alueelle, jossa se jäähtyy. Tällaista teknistä ratkaisua täytyy pitää viimesijaisena keinona.

Suunnitteluperustaonnettomuuden vakavuutta lisäävä tapahtuma johtaa odotetun onnettomuuden laajennukseen. Ne ovat onnettomuustilanteita, joita ei suunnittelussa ole otettu huomioon, ja ovat luonnostaan harvinaisempia, esiintyen noin kerran sataa ruoanlaittovuotta kohden. Tällainen voisi olla ruuanhallinnanmenetysonnettomuus, jossa ruokaa päätyy kattilan kaatumishetkellä sattumalta auki olevasta ovesta myös keittiön ulkopuolelle, jolloin kaikki turvallisuustavoitteet vaarantuisivat. Myös alkusammutuskalustoa vaativa tulipalo keittiössä voitaisiin laskea tällaiseksi.

Vieläkin pahempia onnettomuuksia nimitetään vakaviksi onnettomuuksiksi. Niitä tapahtuu harvemmin kuin kerran tuhatta ruuanlaittovuotta kohden. Ne voidaan määritellä onnettomuuksina, jotka edellyttävät keittiön ulkopuolisia suojaustoimenpiteitä. Tyypillisesti tällaisen onnettomuuden syntyminen edellyttää useiden peräkkäisten turvatoimien pettämistä: Liedelle on jätetty jotain palavaa, kokki käynnistää epähuomiossa väärän levyn, liesituulettimen suodattimen puhdistus on laiminlyöty ja siihen kertynyt rasva leimahtaa, eivätkä käytössä olevat alkusammutustyökalut sovellu liesituulettimen sisäisen tulipalon taltuttamiseen, jolloin joudutaan kutsumaan palokunta paikalle. Lienee selvää, että tässä tapauksessa kaikki turvallisuustavoitteet ovat vaarantuneet.

Sekä odotettujen onnettomuuksien laajennuksiin että vakaviin onnettomuuksiin on varauduttava. Varautumiskeinojen eri onnettomuustyyppien välillä on oltava erillisiä: jos on päädytty vakavaan onnettomuuteen, on oletettava, että vähemmän vakavien onnettomuuksien mitigointiin tarkoitettujen ylemmän tason turvallisuusjärjestelmät eivät ole enää käytössä.

​Turvallisuuden kannalta tärkeiden työvaiheiden tunnistaminen

Onnettomuuksien estämiseksi on tunnistettava turvallisuuden kannalta tärkeät ruuanlaiton työvaiheet. Tärkeitä työvaiheita on valvottava tarkemmin kuin vähemmän tärkeitä.

Erityisen tarkasti on valvottava työvaiheita, joissa käytetään erityisprosesseja. Ruuanlaiton erityisprosesseja ovat sellaiset ruuanvalmistusmenetelmät, joiden vaikutuksia turvallisuustavoitteiden toteutumiseen on vaikea valvoa ruuanvalmistuksen jälkeen. Tällaisia voisivat olla vaikkapa ruuat ja menetelmät, jotka edellyttävät toimivaa kylmäketjua. Kylmäketju on mahdollista varmentaa, mutta ruuan eteensä saava loppukäyttäjä ei voi sitä enää tehdä.

Ruuan valmistuksen erityisprosesseja varten ruuanvalmistusorganisaation on tehtävä suunnitelma, jossa kuvataan miten valmistusta valvotaan. Erityisen riskialttiissa tapauksissa (esimerkiksi korvasienten ryöppäys) voi olla paikallaan käyttää kolmannen osapuolen riippumatonta valvontaa: joku toinen katsoo sivusta, että ruoka valmistetaan oikein.

​Lähtökohtaisesti vaarat on poistettava

​Lähtökohtaisesti eri työvaiheiden aiheuttamat vaarat on eliminoitava hyvällä suunnittelulla. Esimerkiksi on tehtävä fysikaalisesti mahdottomaksi saada räiskyvää öljyä pannulta käsilleen, koska se vaarantaisi turvallisuustavoitteen 1 ja koska tilanne on verrattain yleinen (suunnitteluperustaonnettomuus). Tähän on vaarahierarkian mukaisesti useita vaihtoehtoja:

1. Poistetaan kuuma öljy työvaiheesta. Esimerkiksi paistetaan ilman öljyä.
2. Korvaaminen: korvataan öljy vähemmän räiskyvällä.
3. Eristetään vaara: asennetaan pannun ja kokin väliin seinämä
4. Tekniset ratkaisut: asennetaan pannuun mittaus, joka varoittaa kokkia vaarallisesta tilanteesta ja vähentää lämpöä automaattisesti roiskumistilanteessa.
5. Hallinnolliset menettelyt: laitetaan pannun ja lieden viereen varoituskyltti kertomaan mahdollisesti kuumasta öljystä ja sen räiskymisvaarasta.
6. Suojausvälineet: laitetaan kokille hanskat käteen.

​Haluttu turvallisuuden taso ohjaa valvontakeinoja

Turvallisuuskriittisillä aloilla tämänkaltaiset menettelyt ovat arkipäivää ja ne ovat iskostuneet alalla toimivien mieliin. Toisinaan ne voivat vaikuttaa ylimitoitetuilta, mutta ne ovat yleensä perusteltuja. Hitsisaumojen tarkka valvominen on perusteltua, jos hitsi on putkessa, jonka sisällä on 300-asteista vettä 15 ilmakehän paineessa. Yhteiskunta odottaa riskialttiilta toiminnalta riittävää turvallisuustasoa.

​Toisin kuin ennen jääkaappeja ja sähköliesiä, pilaantunut ruoka ja ruuanlaitto eivät nykyään aiheuta samanlaisia riskejä kuin muinoin, joten ylläkuvatut toimet olisivat liioiteltuja.

---